El parrillero reivindica la forma de cocinar más primitiva del hombre. Guarda secretos para servir juntos los platos de una mesa y, aunque trabaja con la mejor carne del mercado, sabe que los braseros de degustación se sirven con las peores partes. Algunos comensales de la barra le enseñan y otros le comparten su soledad.
Sebastián Real de Azúa es parrillero. Tiene 41 años y dedicó la mitad de su vida a esto, que lo paseó dentro de Uruguay por Montevideo, La Paloma, La Pedrera y Punta del Diablo, y en Estados Unidos, por Nueva York.
¿Cómo se entra en esta vida?
Empecé siendo mozo y desde ahí fui aprendiendo. Con el correr del tiempo me entró la curiosidad, fui mirando, tocando, cubriendo a algún compañero que faltaba y cuando surgió una vacante pasé a la parrilla. Y así aprendí: fui tomando lo mejor de cada persona que vi asar y todavía sigo haciéndolo.
O sea que robó el oficio. ¿Eligió ser parrillero?
Sí, porque me ofrecieron la caja un tiempo antes y no quise. Me cansé de atender a la gente y me gustó la idea de pasarme para atrás del mostrador. Salvo que me ofrezcan una plata muy importante, pienso seguir en esto. La parrilla no la cambio por nada.
¿Por qué no la cambia por nada?
Porque cuando trabajo en lugares sin parrilla la extraño, como me pasó en el verano que estuve en la cocina de un crucero. No hay punto de comparación; sobre todo por el fuego, que tiene una mística especial. Es uno de los cinco elementos de la filosofía oriental, trasmite energía y fuerza.
¿Es un trabajo muy codiciado?
No, este laburo no lo quiere nadie. Te volvés loco porque estás en el medio de todo; articulás todo. Dependés de la calidad de la mercadería, de los caprichos de la gente y de la forma de trabajar de los mozos. Si algo de todo sale mal, termina siendo culpa del parrillero que es quien te pone la comida en el plato. No zafás de ninguna.
¿Cómo alivia esa tensión?
Cuando cerramos alrededor de las tres de la tarde, mientras algunos limpian y otros prendemos el fuego, nos fumamos unos porros entre todos. Quedás loco sino. Ojo, no es la única manera de no enloquecerte pero acá hacemos eso.
¿Cómo se llevan los parrilleros con los mozos?
En general bien pero algunos problemas hay, como en todos lados. Los parrilleros tenemos el ego muy alto, pensamos que se nota nuestra mano en las comidas y que tenemos nuestras receta, pero después en frío pensás y te das cuenta que está todo inventado.
¿El parrillero es celoso de su trabajo?
Sí, y muy orgulloso. La parrilla está dividida en tantas partes como parrilleros haya por turno y para poder tocar lo que está asando otro tenés que tener mucha confianza, si no cada uno hace lo suyo y, si son cosas que van para la misma mesa, lo hablamos para que salga todo más o menos a la misma vez.
¿Qué importancia tiene el grupo humano en el trabajo diario de un parrillero?
Es clave; hay una frase de Mauricio Oppenheimer que dice que “en cualquier negocio de gastronomía la mayor parte de los problemas son de índole humana”. Tiene razón. En las parrillas son a raíz del poder, porque un delivery pasa a ser cajero y ya se la cree. Yo a la primera que me dice le dejo claro que no tiene ni idea de lo que está haciendo y ahí viene la respuesta de él: “vos que estás todo mugriento no me vas a venir a decir lo que hacer”.
¿Cómo es la estructura jerárquica en una parrilla?
Acá los más poderosos son los dueños, después venimos los parrilleros, luego los mozos y por último los que hacen los envíos. Eso es lo establecido socialmente porque en realidad hay que entender que somos un equipo. Yo dependo de que el dueño compre buena mercadería y los mozos y los del delivery necesitan que lo que yo hago salga bien para que la gente deje propina y esté conforme, pero al revés también; yo dependo de que el mozo no me mande al frente y me aguante, porque si les da lo que va saliendo para que no se les enfríe se arriesga a que les moleste que no llegue todo junto para que no piensen que el parrillero sacó el asado y se olvidó de mandarlo a servir. Otro ejemplo claro es con el vacío, que es finito de un lado y ancho del otro. Los que saben comerlo empiezan por la parte finita, ya que mientras comen esa punta, la parte gruesa se sigue cocinando y cuando la coman va a estar hecha. Si el cliente empieza al revés me lo manda de vuelta a ponerlo más y ahí dependo del mozo, que puede explicarle cómo se come o decir que soy un desastre y pedir perdón por algo que nadie hizo mal. Yo me aguanto a los mozos y ellos a la gente, pero el trabajo lo sacamos entre todos.
Al llegar a la parrilla, lo primero que Real de Azúa hace es pasarle papel a los paneles de hierro que forman la parrilla, para sacarles el tizne e inmediatamente comienza a prenderse el fuego. La leña comienza a quemarse dos horas antes de que empiece a llegar la gente.
¿Qué elementos se usan para prender el fuego?
Cartón, leña y fuego. El carbón ayuda cuando hay mucho trabajo porque se hace más rápido que la leña pero yo, que soy de los más viejos, soy medio reacio al carbón. El peligro es que el carbón es enfriado en medio del proceso de quemado y, si no está bien caliente cuando se lo pone debajo de la comida, desprende sustancias tóxicas. Lo mismo pasa con las cosas que facilitan el encendido, como el kerosene, alcohol y esas pastillas raras que vienen con las bolsas de carbón, es todo tóxico. Eso se transfiere a la leña y de ahí pasa a la carne.
¿Cómo se calculan las cantidades?
Lo hace el encargado -que también es parrillero- basándose en la experiencia. Se usan unos 200 kilos de leña por turno. Si ponés más, te morís de calor; le das tremendo color a la parrilla, la gente entra y se sorprende, pero te derretís. Tampoco al revés porque la base de este negocio es tener la parrilla caliente. Muchos nos dicen: “el asado que hago en mi casa no me queda tan rico”. No queda igual porque no está tan caliente. Cuando ponés un churrasco en tu casa, el que te queda más rico es el tercero o el cuarto, porque ahí es cuando la sartén está bien caliente. No es que agarre gustito sino calor. La esencia de la cocina, salvo en las comidas que se hacen a fuego lento, es el calor.
¿Se le debe pegar a la leña para que caiga brasa?
No, si no cae es porque no está lo suficientemente caliente. Si la tocás apenas y cae no pasa nada, pero si no la estás apurando al santo botón porque no vas a poder cocinar nada con esa brasa. Esto no es supergás; la leña es una planta, hay días que está más seca y otros más húmeda, en invierno viene verde y húmeda y en verano muy seca. Ahí juegan los años de experiencia, que te hacen darte cuenta cuánto poner para no quedarte corto ni sufrir de calor.
Cuando hay suficientes brasas, el parrillero empieza el marcado de algunos cortes, procedimiento clave para lograr que todos los pedidos de una misma mesa salgan en simultáneo.
¿Cómo logra que los distintos cortes estén hechos al mismo tiempo?
Los que demoran en hacerse se marcan. Es decir: se los deja casi hechos, a diez minutos de estar listos para servir. Esto se hace con la pulpa, la picanha, la colita de cuadril, el chinchulín, la molleja, el chorizo, la morcilla y el choto. Así te la haces fácil para vos, porque la clientela te exige que todos coman a la misma vez. Además, queda más rico; la pulpa hecha entera no tiene el mismo sabor que hecha en dos partes.
¿Cómo maneja las demás carnes?
Se ponen en el momento porque son muy finitas y si las tratás de marcar se hacen. Pasa con la suprema de pollo, el asado de tira, la entraña, el entrecot, el ojo de bife, el bife ancho y el lomo.
¿Cómo lleva los distintos puntos de cocción?
Los puntos existen pero la cantidad de los mismos depende de cada país. Acá hay Jugoso, A Punto yCocido; en Estados Unidos hay seis puntos distintos porque se incluyen los intermedios: Jugoso-A Punto, A Punto-Cocido y Cocido-Cocido. Igual no me frustro si el plato vuelve por el punto, porque es muy subjetivo. Una señora lo quiere a punto y no quiere ver sangre pero otra piensa que eso es cocido. Ya no me caliento con eso, intentamos que no haya que devolver platos a la parrilla pero pasa.
¿Cómo es la calidad de la carne en las parrillas uruguayas?
La carne que se compra en general es de exportación. Si bien la puede comprar cualquiera, no la encuentra en cualquier lado. En las parrillas está la mejor carne y según el volumen que compres y cómo pagues, el proveedor te puede llegar a dar lo mejor de lo que tiene. Acá, por ejemplo, no aceptan tarjetas y por ende no pagan la mercadería con cheques a 90 días, entonces cuando una caja de carne está mejor que la otra, los frigoríficos se la dan al cliente que más le sirve.
¿Qué pasa con las sobras?
En nuestra parrilla no sobra. Todos los parrilleros tienen mucha experiencia y calculan bien, pero si eso no pasa, lo comemos nosotros o nuestros perros. Lo que estuvo en los platos no vuelve a la parrilla, obviamente.
¿El brasero para dos está hecho con la misma carne que el resto de los platos?
No, el brasero para dos es la mierda más grande que hay en planeta, es el requeche, eso sí son sobras. Si venís al mediodía que todavía no hay sobras y pedís un brasero, te van a poner una pechuga de pollo de ayer y si no hay, te ponen la peor parte de un corte de hoy. Es para llenar el ojo. Acá no lo ofrecemos porque la gente no come bien cuando pide un brasero y además, te lleva muchas brasas. Es un cáncer porque sacás cinco braseros y tenés que prender la parrilla de nuevo.
¿Todavía se tienta con lo que pone en la parrilla?
No, para mí son tornillos. Al principio sí, como si hoy me llevaras a trabajar a una panadería. Pero ahora no me tiento. Me doy cuenta cuando alguna cosa quedó bien hecha y pienso: “este va a comer bien”, pero no me pasa más que eso. A veces también me da hambre porque comemos después del servicio pero no es que me atraiga lo que veo, es que me hace ruido el estómago.
Las herramientas también son fundamentales para la comodidad del parrillero. Cada uno tiene su cuchillo y su pincho, a los que Real de Azúa conoce “perfectamente”; “son como una extensión de mi mano y las afilo yo para saber con qué respeto manejarlas”, dice. A su vez, son importantes para evitar dolores corporales: “al principio te duelen las manos pero ahora ya no; es como el mecánico con las manos sucias. Te acostumbrás y no te duele nada. Además, el parrillero manipula las carnes porque conoce las temperaturas a las que están: ‘toco lo que sé que puedo tocar’. La grasa caliente es imposible y lo que agarro con la mano lo suelto en seguida; no dejo que me llegue a la sensibilidad”.
¿Qué efectos produce el contacto frecuente con altas temperaturas?
Por ahí dicen que los parrilleros nos cocinamos por dentro pero no creo que sea cierto ni siento que me esté quemando. La clave está en la hidratación; yo tomo agua todo el tiempo. No creo que sea tan grave, en El Palenque del Mercado del Puerto hay un parrillero que tiene como 65 años y está entero, no tiene una gota de grasa y labura como una bestia.
¿Qué cosas importantes le aporta la experiencia?
Muchas. La ida a Estados Unidos te da un plus de conocimiento. Yo soy el único que habla inglés, así que con los gringos me divierto. Allá se come repollo colorado a la parrilla que es riquísimo y fácil de hacer pero acá no se comercializa. Otra cosa que la experiencia te da es que prevenís lo que te va a pasar y antes que se llene la parrilla vas poniendo algunas cosas. Por ejemplo, si entran cuatro adultos yo meto dos quesos provolone y dos chorizos porque salen. Ahí también juega la libertad que te den en tu trabajo. Si el encargado te pregunta para quién son esas cosas tenés que decir que son para los que están entrando. Si lo terminan pidiendo vos marcás la cancha a tu favor, si no perdés. Además, con los años conocés mejor la duración de cocción de cada comida, que es una mezcla entre el tiempo que llevan en promedio y lo que te diga tu ojo. La parrilla no es eléctrica, los tiempos varían.
¿Cómo se demuestra que alguien es un buen parrillero?
Para mí lo más difícil de hacer es el cordero o lechón entero pero no se puede ir a un lugar a probar al parrillero y pedirle eso. Yo le pido medio chinchulín y si lo puedo comer, pido una entraña, que para hacerla hay que sacarle una tela, asarla el 80% de ese lado y el 20% restante del otro. Si está buena, lo contrataría.
¿Cómo se lleva con los clientes que se sientan en la barra?
Depende de la persona pero en general aprendés muchas cosas con la gente de la barra. Se sienta mucha gente del campo que te enseña muchísimo, si le preguntás sobre este oficio con humildad; la gente del campo es la que más sabe. Además está bueno porque vos regulás la conversación: si no querés hablar le das la espalda y te ponés a trabajar en la parrilla.
¿El parrillero es amigo de algunos clientes que se sientan en la barra?
Sí, hay gente que está sola en el mundo y el día que va a la barra siente que salió a comer contigo. Además come mejor porque te está mirando e inconscientemente te sentís presionado y le preparás mejores cosas; no hay un mozo de por medio para explicarle cómo comer ese corte o pedirle disculpas en tu nombre. Igual vos mostrás lo que querés.
¿Qué cosas no mostrás?
Nada en particular pero más allá de la atención que le ponga a tu parrilla, si vos querés hacerle una maniobra porque te pasó algo con su pedido, le ponés un poco de teatro y no se da cuenta.
¿El parrillero seduce en la barra?
Yo si viene una mina soy el más simpático pero cuando estás trabajando sos un asco, estás todo mugriento, no te mira nadie; aunque las fantasías de las mujeres nunca se sabe por dónde van.
Los días en los que la familia se junta o hay buenos partidos de fútbol para mirar son los que más trabajo le dan al parrillero pero Real de Azúa dice estar “acostumbrado” a convivir con esa situación. Lo mismo opina de la muerte de animales para su consumición: “yo sé que hay gente a la que la afecta el asesinato animal para que el hombre coma pero cuando voy para el interior y pasa un camión con vacas, mi mujer dice ‘pobrecitas’ y yo veo muchos asados de tira”.
¿Qué es lo que más le gusta de su trabajo?
Muchas cosas. Primero, que es la manera más antigua y primitiva de cocinar que tiene la humanidad y nuestro trabajo es un aporte para mantener la tradición. Ahora que estamos en el bicentenario: ¿qué se comía hace 200 años? ¿Artigas qué comía? ¿Cómo lo hacía? Nosotros mantenemos vivo ese espíritu. Segundo, que no tengo rutina; cada vez que entro a trabajar no sé cuánto voy a sacar ni cuánto va a demorar. Por último, me encanta que en este trabajo se usen todos los sentidos: escuchás la leña para saber cómo está, tocás las carnes cuando las manipulás, mirás todo para tener la parrilla controlada y probás y olés para saber cómo vino la mercadería.
¿Qué implica trabajar tantas horas al día como parrillero?
Este trabajo lo amás o lo odiás y si te pasa lo segundo no lo podés hacer. Tu ánimo se traslada a las comidas y si estás mal queda todo feo. Yo lo noto porque cuando me siento bien me doy cuenta que me felicitan más que los otros días.
¿Qué significan esas felicitaciones para vos?
Un placer enorme, un mimo para mi ego. Cuando me dicen “me rompí la boca” la alegría me dura tres días. Si me dejan 100 pesos de propina está bárbaro, no lo voy a negar, pero que me feliciten es más gratificante.
¿Hace los asados familiares?
Trato de no hacer, justamente porque siempre me toca a mí pero a veces voy a un cumpleaños, veo a un familiar luchando con un asado para 20 personas y le digo que si no le molesta yo lo hago en un minuto y la gente come mejor.
¿Qué incidencia tiene su oficio en las actividades de la vida cotidiana?
Ves el mundo diferente. Cuando como ya sé lo que tiene mi plato y percibo si está bien hecho. Yo pido una pizza en mi casa y ni bien la veo sé todo lo que le hicieron. A veces me juega en contra porque me enferma cuando le están robando a la gente. El otro día vi que estaba en venta un pescado con el que yo trabajé en el verano: pangasus. Me acerqué y noté que lo que vendían era lomo de merluza. Pregunté y me dijeron que “en realidad es lomo de merluza pero diferente” y no sé qué más explicaciones. A mí no me clavan porque me doy cuenta y no lo voy a comprar, pero estafan al resto de la gente. Si no me para mi mujer me voy a las manos. A parrilladas trato de no ir porque cuando voy pido algo y mientras me sirven empiezo a mirar lo que comen los demás. Cuando veo un brasero me empiezo a reír.
Nota. Al momento de realizar la entrevista, Sebastián Real de Azúa trabajaba en la parrilla La Otra.
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